Recette poulet canette - La ferme de la voie verte

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Poulet canette

Votre poulet bio de la ferme de la voie verte

Sel de mer fin et poivre

6L d'eau minérale

1 canette de bière de 50cl

1 oignon épluché coupé en cubes

1 carotte pelée coupée en cubes

2 champignons de Paris coupés en cubes

2 gousses d'ail écrasées

Environ 15 brins de thym

70g de beurre à température ambiante

3 cuill. à soupe de vin blanc sec

20cl de fond de volaille

1 branche d'estragon effeuillée et finement ciselée

Etape 1 - 3 jours avant

Retirez la ficelle qui garde les cuisses et les ailes du poulet collées au coffre. Ecartez les cuisses pour qu'elles s'éloignent un peu des blancs.

Etape 2

Glissez délicatement vos doigts sous la peau du poulet pour décoller des chairs, sans la percer surtout. Commencez par les blancs puis descendez doucement vers les cuisses et le haut des ailes.

Etape 3

Préparez la saumure. Mettez le volatile dans une grande cocotte et versez l'eau minérale jusqu'à 5 cm au-dessus du poulet. Pesez bien la quantité d'eau que vous venez de verser, puis salez l'eau à hauteur de 6% de son poids. Par exemple, pour 4 litres d'eau, comptez 240g de sel. Laissez le sel se dissoudre, puis penchez le poulet pour que l'air resté dans sa cavité soit bien expulsé et reposez-le à plat. Couvrez et placez au réfrigérateur pour 12 heures.

Etape 4 - L'avant-veille

Rincez le poulet sous l'eau froide. Portez une grande cocotte remplie d'eau à ébullition. Préparez un grand saladier rempli d'eau glacée. Plongez le poulet dans la cocotte, faites-le bouillir pendant 30 secondes puis plongez le dans l'eau glacée. Recommencez l'opération une fois, puis séchez-le à l'intérieur et à l'extérieur. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet. En rafraîchissant la viande tout de suite après, vous évitez que les chairs commencent à cuire.

Etape 5

Lavez la canette impeccablement sur toute sa surface. Insérez-la dans la cavité du poulet, puis mettez le volatile debout sur sa canette, sur un plat, et laissez-le au frais pendant 2 jours sans le couvrir. L'humidité contenue dans la peau va peu à peu s'évaporer. Pour une peau ultra croustillante à la cuisson.

Etape 6 - Le jour J

Préchauffez le four à 120°C. Retirez la canette du poulet, ouvrez-la, servez-vous un verre, mais ne la videz pas complétement. Faites des trous à l'aide d'un ouvre bouteille sur le haut de la canette et remettez-la dans la cavité du volatile. Placez le poulet, sur sa canette, dans un plat allant au four. Répartissez les cubes d'oignon, de carotte, de champignon, ainsi que l'ail et le thym tout autour. Etalez 50g de beurre sur toute la surface de la volaille. Positionnez la grille du four dans la partie basse de façon à ce que le poulet soit à mi-hauteur, puis enfournez l bête, les blancs tournés vers la vitre du four et le plus proche possible de celle-ci. Laissez cuire pendant 3 heures. Pendant la cuisson, la bière va produire de la vapeur qui va se condenser les les parois de la cavité du poulet, en capter les saveurs, puis couler doucement dans le plat pour donner une sauce encore plus onctueuse.

Etape 7

Sortez le poulet et laissez-le reposer pendant 20 minutes, toujours sur sa canette. Passez tout ce qu'il y a dans le plat de cuisson à travers un chinois étamine; ce sera la base de notre sauce.

Etape 8

Montez la température du four au maximum. Dès qu'il est chaud, enfournez de nouveau le poulet, toujours sur sa canette et sur son plat, mais au centre du four cette fois, et laissez-le dorer, sans le faire brûler surtout. Cela devrait prendre environ 10 minutes.

Etape 9

Sur feu moyen, faites chauffer le jus de cuisson, avant d'y verser le vin blanc et le fond de volaille. Laissez réduire de moitié. Juste avant de servir, faites fondre le reste de beurre et ajoutez les feuilles d'estragon. Salez, poivrez et versez dans une saucière.

Etape 10

Apportez le poulet à table, toujours sur sa canette. Retirez celle-ci et découpez le poulet.
Vous avez réalisé à la sueur de votre front, le poulet avec la peau la plus croustillante de l'histoire des poulets avec des chairs remplie d'un jus succulent ! Il n'y a plus qu'à savourer !